치아바타, 깊은 빵맛으로 가는 긴 여정

치아바타

치아바타는 이탈리아의 바케트라고 불리는 빵인 만큼 발효 방법과 스팀을 이용한다는 점이 같습니다. 단 생긴 모양과 사용되는 밀가루, 올리브 유가 들어가는 점이 조금 틀릴뿐이지요.
치아바타라는 이름은 많이 아시다시피 이태리어 슬리퍼를 뜻한다고 합니다. 옛 로마인의 슬리퍼처럼 넓찍하고 평평한 모습에 기인한것도 있지만 모양뿐 아니라 중간이 푹신하게 슬리퍼 처럼 쿨렁 쿨렁하기 때문이기도 합니다.

치아바타를 집에서 만들기에는 오랜…. 아주 오랜 기다림이 필요합니다.
스타터인 비가 발효 12시간 이상….그리고 발효 또 발효…그러나 치아바타를 많이 만들어 보신 분들의 한결같은 대답은 인내할수록 진정한 치아바타를 얻는다는 것입니다. 대신 치대는 일은 단 한번… 반죽이 많이 질기 때문에 치아바타 반죽을 치대는데는 힘도 안든답니다. 단지 여러분들의 인내력만이 필요합니다.

치아바타

사진에 보시는 것 처럼 빵의 껍질은 바삭하고 약간 질기면서 속은 부드럽고 쫄깃하지요. 치아바타의 캐릭터라고 말하여지는 불규칙하고 엉성한 구멍이 숭숭 나있습니다. 이런 숭숭난 구멍이 없다면 저는 과감히 말합니다. 그건 그냥 빵입니다. 이 엉성한 구멍을 만들어 내는 것이 사우어도우 브레드에 사용되는 스타터 보다 되직하게 만드는 비가라고 불리는 스타터에 있습니다. 그리고 깊은 맛도 만들어 주지요.

지난 달 한국에 계시는 외삼촌 내외분과 미국에 사시는 이모님을 모시고 저희 부부가 지중해 크루즈를 다녀왔습니다. 플로렌스에서 투스카니 와이너리에 다녀왔어요. 금방 구운 빵에 그곳에서 직접 짰다는 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 먹는데 올리브 향이 어찌나 진하고 고소하던지 잔뜩 뿌려서 꾹꾹 기름이 흐르도록 찍어 먹었죠. 그때 생각이 나서 빵이 오븐에서 나오기가 무섭게 썰어 올리브유 듬뿍 부어 먹었습니다마는 그때의 분위기와 신선한 올리브유의 맛은 안나네요. 하하하..

그럼 오늘반 비가 부터 만들어 부엌 한켠에 두시고 내일 은은하게 집안 가득 치아바타 빵 굽는 향기 풍겨 보세요.

치아바타 레시피

비가 재료 : 강력분 250 밀리리터 ( ) , 인스턴트 이스트 1/4 티스픈, 따뜻한 물 100 밀리리터

그외 재료 : 강력분 500 밀리리터 ( ) , 인스턴트 이스트 1/2 티스픈, 바닷소금 1/2 티스픈, 따뜻한 물 190 밀리리터, 올리브유 1큰술

비가 만들기

먼저 비가 만들어 12시간 이상 발효 시켜야지요. 강력분을 냉면 그릇 정도의 적당한 그릇에 담아두고요.

따끈한 물 100밀리리터에서 2큰술 정도 따로 담아 이스트 1/4 티스픈을 섞어 몇 분간 두세요. 찬장에 두었던지 새로 사오신 것이든지 일단은 이스트가 살아 있는지 확인 해야합니다. 잔 거품이 일기 시작하면 밀가루에 나머지 물과 섞어 붓고 잘 섞줍니다. 그리고 랩으로 덥어 따뜻한 부엌 한켠에 두시고 주무세요. 다음날 아침이면 두번째 사진처럼 부풀어 있는 비가를 얻게 되실 겁니다.

치아바타

역시 따뜻한 물 200 밀리리터에서 2큰술 정도의 물을 따로 담아 이스트 1/2 티스픈을 섞어 둡니다. 강력분 500 밀리리터에 바닷 소금을 섞어 반죽 그릇에 담아 두세요. 역시 이스트 탄 물에 잔 거품이 일기 시작하면 나머지 물과 섞어 밀가루에 붓고 올리브유를 넣은 뒤 반죽을 시작합니다. 반죽이 질어서 판에 올리기 보다는 반죽 그릇 안에서들었다 놨다 밀었다 하며 반죽하시는 것이 수월합니다. 물론 빵 반죽기계가 있으시다면 사용하시면 좋지요.

반죽이 어느 정도 되었다 싶으면 잘 동글려 랩으로 덥고 따뜻한 곳에 두어 두배로 부풀 때까지 기다립니다.

두배로 부풀었다 싶으면 밀가루 넉넉히 뿌린 판에 손에 밀가루 듬뿍 바르고 반죽을 조심 스럽게 살살 옮기세요. 밀가루 넉넉히 바른 손으로 반죽을 두개로 살살 나누어 주고요. 다음 손으로 납조디하게 직사각형으로 살살 눌러줍니다. 그리고 두번 잘 접에 여밈 부분 밀가루 듬뿍 칠한 손가락으로 꼭꼭 여며 납조디한 빵 모양으로 만들어 유산지 깐 베이킹 트레이에 올리세요. 역시 밀가루 듬뿍 칠한 손가락으로 반죽의 군데군데를 꾹꾹 눌러 줍니다.

그리고 밀가루 솔솔 뿌려 천이나 큰 그릇으로 닿지 않게 덥어준 다음 두배 정도로 부풀 때까지 발효.

사진 처럼 부풀어집니다. 바삭한 껍질을 위한 스팀 작용을 위해 오븐용 작은 그릇에 물을 조금 담아 구석에 넣고 오븐을 220도로 예열 시키신 다음 맨 밑에 칸에 빵 반죽을 넣고 25분~30분 정도 구워주세요. 중간에 그릇의 물을 보충하셔도  됩니다. 바삭한 빵을 원하시면 구워진 빵을 바로 꺼내지 마시고 오븐을 살짝 열어 놓고 오븐이 식을 때까지 그대로 두셨다가 꺼내세요.

빵이 식고나면 적당히 썰어서 드셔야지요. 엷고 바삭한 껍질에 쫄깃한 속살. 깊은 맛의 치아바타의 맛으로가는 긴 여정을 오늘 밤에 시작해 보세요.

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