Phoebe Chung
유태인 요리 중에 제가 좋아하는 음식 한가지 소개합니다. 유태인 생선 요리 중 게필테 피쉬(Gefilte Fish)라는 요리가 있습니다. 패스오버 때에 빠지지 않는 음식으로 물론 이때는 코셔룰을 지켜가며 만들지요.
게필테의 의미는 히브리어로서 속을 채운.. 이란 의미인데요 전통 방식은 생선 속을 파내고 속살을 다져 양념하여 생선 속에 도로 채워 넣고 만들었다 하여 붙여진 이름이랍니다. 대부분 요즘 유태인들은 제가 오늘 만드는 타원형의 피쉬 볼 형으로 만들어 먹지요. 꼭 어묵 같지만 비린내 없이 맛이 아주 구수하여 제가 좋아합니다. 한국 분들 중 생선 좋아하시는 분들이라면 입맛에 맞을것 같아요.
뉴욕에 갔을 때 한 코셔 델리에서 사먹었던 게필테 피쉬입니다. 송어로 만들었던 것 같고요. 다른 야채는 넣지 않고 만든것이었어요.
이 요리는 통 생선을 가지고 머리와 뼈는 발라낸 속살로 피쉬 볼을 만들고 머리와 뼈 부분은 생선 육수를 진하게 만들어 면보에 걸러 생선 볼에 부은 후에 차게 식혀 육수가 젤라틴 형태로 된 다음 먹는데요 우리집 아저씨는 젤라틴 형태로 된거 별로 안좋아 하므로 우리집은 그냥 생선 살만 사다 육수 내어 해먹습니다. 오늘 올리는 방법으로요. 그럼 저희집 게필테 피쉬 만드는 법 보세요.
유대인 생선 요리 게필테 피쉬 레시피
게필테 피쉬 볼 재료 (4인분)
흰살 생선 500 그램
(동태나 대구살 혹은 송어나 연어 쓰셔도 맛나요),
양파 반개, 당근 반개,
맛짜 밀 3큰술
(밀가루 3큰술 혹은 크래커 가루내어 대체하세요)
달걀 큰거 1개, 설탕 반 티스픈,
레몬 즙 2티스픈 (옵션), 소금과 후추 약간씩
게필테 피쉬 육수 재료
통 생선 사셨으면 머리와 뼈 넣으시고,
없으면 생선살 적당히 넣으시던가
그냥 야채 육수로 만드셔도 됩니다.
물 800 밀리리터, 양파 반개, 당근 반개,
샐러리 1줄기, 설탕 1티스픈
간 맞출 소금과 후추 약간, 당근 저며서 조금
생선 살은 다지시고 당근과 양파도 잘게 다져서 한그릇에 담아 맛짜 밀이나 밀가루 넣고 포크로 대충 저어주세요.나머지 피쉬 볼 재료 다 넣고 손으로 대충 반죽해준뒤… 생선 반죽 잘 정리해서 랩으로 덥어 생선 육수 만드는 시간 정도 냉장고에 두세요.
냄비에 물 붓고 소금과 후추만 뺀 육수 재료 다 넣고 끓입니다. 센불에서 끓이다 부글 부글 끓기 시작하면 아주 약한 불에서 뭉근하게 1시간 정도 졸이세요.다 끓여진 육수는 면보나 체에 받쳐 맑은 육수만 사용합니다. 냄비에 육수 도로 담아 중불에서 보골보골 끓기 시작하면 만들어둔 생선 반죽을 달걀 보다 조금 큰 크기로 타원형으로 빚어 넣습니다.
생선 볼 넣고 안풀어지게 하려면 꽤 고난이도의 기술이 필요하므로 초보 주부님들이라면 생선 볼 만들어 오븐 팬에 올려서 170도 예열된 오븐에 10분 정도 굽다가 육수 1국자 정도 생선 볼위에 붓고 20분 정도 더 구워주시고요. 그래도 육수에 익히겠다 하시는 분들은 육수에 익히시면 됩니다. 저도 아직 미숙해서 저는 생선 볼 빚을 때 달걀 물 만들어 옆에두고 손에 달걀물 묻힌 후 생선 볼 만듭니다.
끓는 육수에 생선 볼 넣고 익혀서 꺼낸 그릇에 따로 담아 식힌 후, 맑은 육수에 당근 저며 넣고 한소끔 끓인 후 소금 후추로 간 맞추어 생선 볼에 부어 다시 식혀 냉장고에 두었다가 차게 접시에 담아 드시면 됩니다.
자작하게 육수 부어 드시면 되는데 생선 머리와 뼈로 만든 육수라면 식은 후엔 젤라틴 형태로 굳습니다. 그게 진짜 게필테 피쉬가 되겠지요.게필테 피쉬에는 호스레디쉬라는 아주 강한 와사비 맛의 뿌리 채소를 갈아 얹어 먹지요. 깜박하고 사진에는 안올라 갔지요. 사진 다 찍고 먹을라고 앉아 생각하니 고걸 빠트렸네요. ㅎㅎㅎ.. 매운 무 갈아 얹으시면 대체가 될듯 싶어요.구수한 어묵 같은 그러나 많이 다른 유태인 흰살 생선 볼 게필테 피쉬… 기회되면 만들어 드셔보세요.^^*
