완벽한 홈메이드 피자의 정석

 

피자 도우 레시피집에서 피자 만들면 이탈리아 스타일의 바삭하면서 쫄깃하면서 구수한 피자 반죽 맛이 덜 나지요? 아마도 많은 차이가 나실거예요. 오늘 그 공중에 돌려던져질 반죽 만들기, 오븐 사용의 한끗 차이로 피자 맛 더내기 요 두가지로 이탈리아 피자로 달려가 차이를 한껏 줄여 봅니다.

피자 레시피를 블로그 할때 꽤 많이 올렸었는데 그때는 피자 도우 레시피를 제이미 올리버 방법으로 해서 만들어 올렸는데요. 쉽고 간단하고 저도 강하게 믿는 제이미 올리버라 눈돌리지 않고 한가지로 쭉 밀고 나갔지요. 참 후다닥 쉽게 만드는 마악~~ 요리를 하고 싶게 만드는 사람이죠? 그런데 제이미 올리버의 반죽은 쉽게 요리하는데 중점을 줘서 한번 반죽해서 그대로 기다렸다 모양 만들어 피자를 굽는데, 이탈리아 피자 맛은 덜 나더라고요. 그래도 홈메이드 피자 치곤 이탈리아 냄새가 난다고 만족하며 먹고 살았지요. 하하하

이탈리아에 여행중 소렌토에서 한 농가에서 점심 식사를 하고 피자 굽는 화덕이 보여 사진을 찍다가 주인 아주머니에게 피자에 대해 좀 얻어 들었습니다. 아래 사진에 장작 화덕을 살펴보세요. 답은 거기에 있더라고요.

 화덕 오븐화덕과 가정용 오븐의 차이를 발견 하셨나요? 우리가 쓰는 오븐은 위와 아랫 쪽에서 열이 가해집니다. 위 아래 모두 열을 가하는 모드로 대부분 베이킹을 하지요. 여기에 그릴 모드로 윗쪽에서만 열을 가할 수 있는 모드가 있고 아랫 쪽에서만 열이 가해 질 수 있는 브로일러 모드가 있지요. 물론 여기에 공기 순환을 해주는 컨벡션 기능이 있고요.

“오븐에 피자를 구우 실때 그냥 온도만 생각하시죠. 피자는 높은 열로 구워주어야 제대롭니다. 그런데 보통 위와 아래 부분에서 열이 가해지는 방법으로 구우시죠? 화덕을 보세요. 화덕은 열이 밑에서 때는 장작 불로 가해집니다.”

그 농가 주인 아주머니가 이 말씀을 하시면서 제 등을 탁 치시더라고요. 알겠냐고. ^^

 

피자 도우 만드는 법 오븐 사용이 대충 감이 잡히셨다면 피자 도우도 중요하다는 생각 하시죠. 방송등에서 피자 만드는 거 보실 때 공중에 돌려가며 모양을 잡아도 안 끊기고 구멍도 안나는 탄실한 도우. 물론 반죽이 좋아야 빵 맛이 살지요. 제이미 올리버 재료로 반죽만 조금 정성을 들이면 그런 탄실한 반죽이 되서 쫄깃함이 살아나는 이탈리아식 반죽이 나옵니다.

레시피가 좀 길어도 살펴보시고 꼭 해보세요. 오븐 가격도 비싼데 부엌에서 자리만 차지하고 있으면 쓰나요. 피자로 본전 뽑아야죠.

 


피자 레시피


피자 레시피

  피자 도우 재료(사진 처럼 약간 도톰하게 지름 32센티,아주 얇게 40 센티 정도로 2개나와요)

       인스턴트 이스트 2티스픈

       설탕 한꼬집

       따끈한 물 240 밀리리터

       다용도 밀가루 600밀리리터(350그램)

       바닷 소금 1티스픈

       올리브유 1큰술

  

 

 피자 반죽1. 손가락을 넣어 보아 따끈하다 싶은 물에 설탕 한꼬집만 넣고 이스트를 넣어 10분 정도 두세요. 거품이 일고 발효되는게 보이지 않으면 이스트가 죽어 있는 것이므로 새로 사서 쓰세요.

2. 반죽 그릇에 밀가루와 소금을 골고루 섞고 이스트 물을 부어 뭉쳐줍니다. 그리고 반죽할 판에 밀가루 솔솔 뿌리고 그 위에 반죽을 올리고 넓게 펼친 뒤 올리브유를 뿌려 반죽을 시작하세요. 10분 정도 열심히 치대서 반죽에 탄력이 맘에 들때까지 하세요.

 

피자 반죽 만들기 3. 반죽이 다되면 둥글게 만들어 반죽 그릇에 담고 랩으로 덮어 집안에서 제일 더운 곳에 두배 정도 부풀때까지 둡니다.

4. 반죽이 발효가 잘 되었으면 꾹 눌러 공기를 빼주고 두 덩이로 나누어 동글려서 도로 반죽 그릇에 넣고 랩으로 덥어 20분 정도 휴식시켜주세요.

 

피자 도우

5. 휴식 시킨 반죽 중 하나를 꺼내어 밀가루 살살 뿌린 반죽 판에 그대로 옮기고 밀가루를 위에 조금 뿌려 손바닥으로 눌러서 대충 모양을 잡아요. 사진 처럼 들어도 탄력이 충분하면 안끊깁니다. 끊겼다면 다음에 하실 땐 더 열심히 치대셔야죠.

6. 우리가 전문가 처럼 빙빙 공중에 돌려 모양 잡을 능력은 안되지요? 밀대로 밀어 얇게 모양을 잡으셔도 되고요, 반죽 끝 부분을 손바닥으로 들면 늘어납니다. 가장자리를 돌려가며 들어주면 둥글게 양쪽 끝부분만 번갈아 들어주면 길게 모양이 잡힙니다.

7. 남은 반죽 한덩어리는 랩으로 덮어 냉장 보관 하셨다가 다음에 쓰셔도 좋습니다.

 

 피자 도우 만들기

 이건 반죽 만든 날 저녁 때 구운 피자입니다. 조금 도톰하게 구웠어요. 치아바타 빵 아주 얇게 구워진 것 같지요? 저녁 시간이라 먹어야 하므로 사진 요것만 찍고 넘어갔어요. 그럼 냉장고에 보관했던 피자 도우로 또 구워야죠? 완성 사진 찍어야하니께?

 

피자 도우 레시피8. 냉장고에 보관했던 피자 반죽은 꺼내서 좀 큰 그릇으로 옮겨 담아 랩으로 덥어 따뜻한 곳에 발효 시켜주세요. 차가운 기운이 있어서 조금 시간이 더 걸릴지도 모르니 조금 일찍 서둘러 꺼내 놓으셔야지요.

9. 반죽이 부풀면 모양 잡으세요. 사진에는 한손이지만 양손으로 끝부분을 들면 길이가 늘어나요. 둥글게 하시려면 가장자리 돌아가며 들어주시고 저는 양쪽 만 번갈아 들어주어서 길게 나왔어요. 모양 잡히면 유산지에 올려 놓으시고 이제 구워야죠.

10. 반죽의 모양 잡기 전, 오븐을 브로일러 모드(밑에서만 열이 가해지는 방식)으로 본인이 쓰시는 오븐의 최대 온도로 올려 예열하세요. 이때 피자 스톤을 쓰시면 오븐 바닥에 그대로 넣어 두고 예열 하시고, 오븐 팬을 사용하시려면 제일 밑에 칸에 오븐 팬을 넣어 두시고 오븐 예열을 하세요. 피자 반죽이 바로 뜨거운 자리에 앉히도록 해야합니다. 반죽 모양이 잡혔어도 오븐이 충분히 예열 되지 않았다면 기다리세요.

11. 오븐 예열이 된 후, 굽는 시간을 맞추세요. 제 오븐은 250도 까지 올라가지만 날이 더워 220도로 예열했어요. 굽는 시간은 아래와 같이 맞춰주세요. 토핑 올리는 시간 3분으로 잡았을 때의 기준입니다.

220도 – 25분 (피자 굽는 시간이 22분 넘으면 안되요)

230도 – 23분(피자 굽는 시간이 20분 넘으면 안되요)

240도 – 20분(피자 굽는 시간이 17분 넘으면 안되요)

250도 – 18분(피자 굽는 시간이 15분 넘으면 안되요)

      

피자 굽기 12.모양 잡은 피자에 소스를 얹으실 분은 얹고 익히는 데 시간이 걸리는 재료를 얹어 바로 타이밍 맞춰 예열된 오븐에 넣고 6~7분 정도 구워주세요. 보통 피자 토핑은 오래 익힐 필요 없는 준비된 재료가 많지요. 저는 토마토 소스만 올려 굽기 시작합니다. 사진엔 잘 안잡혔지만 굽고나면 볼록 올록 안에 구멍이 여기저기잡히는게 보여요. 뿌듯해집니다,

13. 6~7분 구웠으면 문 열고 바로 치즈류나 살라미 등의 토핑을 얹어 다시 구워줍니다. 남은 시간 동안요.

14. 굽기가 끝나면 바로 꺼내서 원하신다면  채소등의 신선한 토핑을 올리시고 서빙 하시면 됩니다.

 

피자 도우 레시피

 냉장되었던 반죽으로 나온 피자에요. 이제 토핑만 달리하면 어떤 피자든 내맘대로 만드실 수 있는 거겠지요?

  피자 도우 레시피

밑바닥이 궁금 하실까베… 220도 오븐에 구워도 요정도로 노릇합니다. 쭉 쭉 늘어나는 치즈 좋으시면 듬뿍 올리시고요. 저는 그냥 깔아만 줬어요.

 

 

 

완벽한 홈메이드 피자의 정석” 에 대한 2개의 댓글

  1. 피비님 반죽부터 굽기까지 알찬 노하우 감사합니다!! 덕분에 맛있는 피자 먹고있어요!

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