탕종 식빵 만들기 – 탕종 사용법

탕종 식빵 만들기 하면서 탕종 사용법을 찬찬히 기록해 볼께요.

빵마다 탕종은 얼마나 사용하는지, 다른 베이킹 레시피에는 어떻게 적용시켜 볼수 있는지, 꼭 하루전에 만들어 놓아야 하는지 등등…

여러 질문을 받았거든요.

그냥 먹어도 맛있는 우유 식빵 레시피 올리니까 만들어 보면서 탕종법 으로 만드는 빵에 빠져보세요~.

탕종 만들기에서 탕종 만드는 법 올렸었지요. 그것으로 만든 탕종 식빵 만들기입니다.

이 탕종 식빵 레시피 로 다양하게 우리가 좋아하는 단팥빵, 소보루 빵, 크림 빵 등등 보들보들 부드러운 빵을 만들 수 있으니 우선 식빵 만들기 부터 연습해보세요.

대부분 서양의 빵들은 겉면이 단단하고 속은 질긴 달지 않은 빵들이 많아서 동양의 달달한 빵들을 맛본 서양인들은 동양 빵은 왜 그리 단가하고 물어 옵니다.

그럴 땐 제가

‘서양은 빵이 주식이라서 식사로 해결하는 음식이지만 동양인들은 주식이 쌀이고 빵이 들어온 역사도 오래 되지 않았지만 대부분 빵을 간식으로 해결하기 때문에 달게 만들어 먹는다’고 대답합니다. 

그렇지 않나요? 요즘은 많이 달라졌지만 우리네에게 빵은 군것질 거리 중 하나로 서양 디저트 빵 식으로 만들어 먹으면서 빵 하나에 모든 맛을 의지하지요?

그리고 또하나… 동양인들의 빵은 부드럽습니다.

보통 발효 빵을 만들 때는 글루텐 함량이 풍부해서 부풀기 좋은 강력분을 사용하는데 강력분으로 빵을 구우면 서양 빵 처럼 씹는 질감이 질기게 나옵니다.

부드러운 빵을 원하시면 박력분으로 빵을 구우셔도 빵은 부풉니다.

특히 마 보들보들한 촉촉한 식빵을 원하신다면 탕종법으로 식빵 만들기 도전해 보세요.

식빵 하나에 우유나 커피 한잔만으로도 햄볶으실껍니다. ^^

탕종 빵 만들때 탕종은 얼마나 들어가나요?

가지고 계신 일반 빵 레시피가 탕종법 레시피라면 고민하실 필요 없으시겠지요.

하지만 보통 빵 레시피로 탕종법에 도전하시려면 이 문제가 제일 고민이실 거예요.

탕종을 많이 넣는다고 더 부드러워지거나 더 촉촉한 빵이 나오는 것은 아닙니다.

조금 머리 아파도 해보자 하시는 분들은 다음을 자세히 읽어주세요.

일반 빵 레시피를 탕종법으로 바꾸실 때는

일반 빵 레시피의 수분 함량 부터 계산 하세요. 조금 머리 아픈 부분이예요.

예를 들어 다음과 같은 빵 레시피 재료가 있어요.

우유 1컵(225g)
버터 2큰술(28g)
인스턴트 이스트 2티스푼
설탕 2큰술(25g)
소금 1 1/4티스푼
밀가루 3컵(360g)

이 경우 액체 (우유) 225g 을 가루 360g 로 나누면 0.63이 나와요. 이 빵은 수분 63%의 빵이 만들어집니다.

탕종 빵은 수분 75%가 최고로 잘 부분 빵이나온다고해요.

수분을 75%에 맞추려면 360 X 0.75= 270

액체를 270 그램에 맞춰주면 됩니다.

그러면 위의 레시피에 액체(이 레시피에서는 우유)를 45그램 더 넣어야 겠지요.

이제 탕종을 만들기 전 레시피 재료는 이렇게 바뀌었습니다.

우유 – 270g
버터 2큰술(28g)
인스턴트 이스트 2티스푼
설탕 2큰술(25g)
소금 1 1/4티스푼
밀가루 3컵(360g)

이제 탕종을 만들 계산을 합니다.

레시피의 밀가루 양의 5~8%양의 밀가루를 덜어내 그 밀가루로 탕종을 만드세요.

가지고 계신 빵 레시피의 밀가루 양이 360 그램이라면 탕종에 사용 될 밀가루는 18 ~ 29그램이 되겠지요?

탕종을 만드실 때에 밀가루와 물 또는 우유의 비율이 1 : 5 예요.

5%인 18그램의 밀가루로 탕종을 만들게 되면 이때 들어가는 물 혹은 우유 같은 액체는 90그램이 되지요.

일반 레시피에서 탕종 만들때 들어간 똑같은 양의 밀가루와 액체를 빼고 나머지 재료로 반죽합니다.

우유 -180g
버터 2큰술(28g)
인스턴트 이스트 2티스푼
설탕 2큰술(25g)
소금 1 1/4티스푼
밀가루 – 342g

그리고 만들어둔 탕종

레시피 재료가 탕종법 레시피로 바뀌었습니다.

통밀가루로 빵을 만드실 때 탕종은 흰 밀가루로 만드세요.

Good Luck!