부야베스 만들기 – 프랑스식 해물탕

부야베스 라고 요즘 많이 들어보셨을 거예요.

세계 3대 스프에 들어간다는 이 프랑스 부야베스 스프는 우리나라 해물탕과 거의 흡사하지만 또 다른 맛입니다.

조금 친근하지 않은 재료가 사용되지마는 피비 아줌마가 레시피를 올리면서 재료 없어 못 만들어 드시게 하지는 않지요? 하하..

부야베스 레시피 올리기 전에 부야베스가 뭔지 부터 알고나 만들어 먹자고요.

줄리아 차일드가 마르세이유에서 일년간 살았다고 하지요?

저도 몇년전 크루즈 여행으로 마르세이유를 방문한 적이 있어요.

항구 도시라서 굉장히 떠들썩 할 것 같지만 조용한 낭만의 도시더라고요.

구경하다가 한 레스토랑에서 부야베스 맛을 보고 크루즈선에 돌아오니 저녁 식사 메뉴에 또 이 스프가 있더라고요.

줄리아 차일드 아줌마, 그녀가 맛본 부야베스의 감상은 이러합니다.

” 부야베스의 맛에 대해 말하자면 두가지를 말할수 있다.

프로방스 허브로 맛을낸 국물 맛( 마늘과 양파, 올리브유,타임과 월계잎, 회향,사프론, 오렌지 껍질),

그리고 기름지지 않으면서 뽀실하고 끈덕이는 생선과 갑각류 해물들..”

여기서 기름지지 않으면서 끈덕이는 이라고 제가 표현한 젤라티누스한 이 생선. 바로 아귀를 말합니다.

우럭, 아구, 숭어 등등의 생선을 주로 사용합니다.

저는 간단 버젼이므로 대구 포뜬것 사용합니다.

부야베스 란?

이 해물 스프의 고향은 마르세이유라는 프랑스의 한 항구 도시라고 하지요?

그런데 더 역사를 거슬러 올라가 고대 그리스인들이 그당시 그리스 땅이었던 마르세이유에서 이것과 흡사한 해물 스프를 만들어 먹었다고합니다.

부야베스와 비슷한 요리가 로마신화에서도 등장을 하는데요.

미의 신 비너스가 남편이었던 불의 신 불카누스에게 먹인 요리가 부야베스와 비슷한 요리였다고 하지요.

이 음식의 부야베스 (Bouillabaisse)라는 이름은 재료를 한꺼번에 넣지 않는 조리법에서 유래했습니다.

육수를 먼저 끓인 후( 끓이다라는 bolhir) 각종 생선을 하나씩 넣고 육수가 끓을 때마다 불을 낮춘다( 낮은 불로 졸이다 라는 abaissa )의 합성어로 프로방스 지역의 bolhabaissa 에서 왔다고 해요.

처음에는 마르세이유의 어부들이 갓잡아온 생선들 중에 팔기에 부적합한 생선과 조개들로 만들어 먹는 가난한 사람들의 음식이었는데요.

17 세기에 여기에 들어가는 마늘과 회향(페널), 토마토가 아메리카 대륙에서 들어오면서 첨가되고요.

19세기 부터 마르세이유가 번성하기 시작하자 물 대신 육수로 맛을 주고, 값비싼 샤프란이 첨가되면서 세련된 고급 스프로 발전했지요.

그 이후 부터 호텔이나 레스토랑에서 부야베스가 서빙 되었다고 합니다.

유사한 요리들

그리스, 이탈리아, 포르투갈, 스페인 및 지중해 연안 의 모든 국가 에서 비슷한 요리들을 찾을 수 있어요.

그러나 부야베스가 다른 점은 프로방스 허브와 향신료가 사용되고요.

생선, 해물, 채소와 국물이 따로 담겨져 서빙 되는 것입니다.

여기에 두툼한 프렌치 빵과 마늘과 케이언 페퍼로 만든 마요네즈 비슷한 루이(rouille)라는 소스가 곁들여집니다.

부야베스 레시피 메모

생선은 아귀, 우럭, 볼락, 넙치, 숭어, 붕장어 등등 의 국물맛이 깨끗한 흰살 생선이 좋습니다.

해물은 조개류, 게 종류, 성게, 낙지, 오징어 등등 대부분 해물탕에 사용되는 해물은 다 좋습니다.

부케가르니 는 프로방스 허브를 작은 면포에 담아 놓으 것을 말합니다.

없으시면 부케가르니에 들어가는 허브 중 몇가지 섞어 마른 허브로 2티스픈 정도 만들어 넣으셔도 됩니다.

바질, 타임, 타라곤, 로즈마리, 파슬리.

이중 바질과 로즈마리, 파슬리는 많이 갖고 계실 것 같네요.

재료중 회향이라는 것은 페넬이라는 것인데 없으시면 빼세요.

샤프론은 호불호가 갈릴듯한 향신료이므로 없으시면 빼시라고 강력히 권합니다. 하하..

매콤한 맛을 위해 케이언 페퍼를 넣어도 됩니다.

케이언 페퍼라고 영어라 뭔가 다를 것 같지만 우리나라 고춧가루와 너무도 같습니다. 고춧가루 적정량 넣으셔도 좋습니다.

오렌지 없으시면 레몬 껍질 넣어주세요.

부추를 넣으셔도 좋지만 저는 한국 해물탕과 같아질까바…. 뺐어요.