맨 처음 냄비에 물을 담아 끓이다가 물이 끓으면 불을 약불로 낮추고 버터, 크림치즈 우유를 담은 그릇을 올려서 거품기로 골고루 저어가면서 중탕을 합니다. 서로 잘 녹고 섞여서 부드러운 크림이 됩니다. 그럼 불에서 내리고 식히세요.
식는 동안 케이크 틀에 버터를 바르고 케이크틀에 맞춰서 유산지 붙여둡니다. 알미늄 호일 두겹으로 케이크 틀에 물이새지 않을 정도로 케이크틀을 감싸듯사진처럼 단단히 싸줍니다. …
중탕한 크림치즈 믹스처에 달걀 노른자 넣고 잘 섞어주세요. 다음 밀가루와 전분, 바닷 소금, 레몬 즙이나 바닐라 에센스 넣고 골고루 저어 섞어둡니다.
머랭만들기
차게 둔 달걀 흰자와 설탕 그리고 크림 타르타르나 베이킹 소다를 준비하시고 기름기 없고 물기 없이 깨끗한 그릇과 거품기를 준비하세요.
그릇에 달걀 흰자 담고 멍울이 풀리고 거품이 일어 하얀 색으로 변하기 시작하면 설탕을 적당히 나누어 넣어가며 거품기로 저어 줍니다. 거진 다 되었다 싶으면 크림 타르타르 넣고 저어주세요. 머랭 만들 땐 전기 거품기 쓰셔야 고생 안하십니다. 머랭 색이 하얗게 되고 거품기를 들어보았을때 한번 똑 떨어지고 뾰족하게 모양이 남는 상태 정도면 적당한데요, 케익이 푹 꺼질까 걱정되시고 용기가 안나시면 거품기에서 머랭이 안떨어질 때까지 단단하게 돌려주세요. 식히고 나면 불룩해진 케익도 차분해져서 괜찮아요.
스팀 베이킹
밀가루와 크림 치즈 섞어둔 그릇에 달걀 머랭 넣고 주걱으로 살살 이불 접듯이 섞어서 케익 틀에 부어 두어번 탁탁 탁자에 떨어트리듯이 쳐서 평평하게 해 주신다음, 오븐 팬에 올리고 뜨거운 물을 1.5 센티 정도 올라오게 오븐 팬에 부어주세요. 다음 160도로 예열된 오븐 (컨벡션이나 작은 오븐은 150도)에 넣어 50~60분 정도 구워줍니다.
빵빵하게 구워져나옵니다. 그대로 꺼내 10분 정도 식히신 뒤에 틀에서 꺼내고 유산지 벗기고요. 완전히 식은 다음 케익 틀에서 꺼내야 가장자리가 주저 앉지 않아요.
Notes
*크림치즈는 보통 판매되는 제품 1개 분량이 225 그램정도 합니다. 준비하신 크림치즈가 225그램이면 그냥 그것만 사용하셔도 무리없어요.