끝내주게 부드러운 소고기 장조림

소고기 장조림 많이 해드시지요. 저는 뮤이워라는 곳에서 고기를 수입 된 채로 덩어리로 안심을 팔아서 싸게 사재기를 해옵니다. 차비를 빼도 마트에서 사는 고기보다 훨씬 싸거든요. 그런데 우리 동네 마트가 확장 공사를 하더니 소 다리 근육살(beef heel muscle)을 팔더라구요. 한국에서는 아롱사태라 한다네요. 지방도 없고 살코기 사이사이에 콜라겐이라고 하는 쫀득한 스지가 박혀있어서 씹는 맛이 좋아 국거리로도 장조림으로도 수육으로도 좋더군요.

홍콩 로컬 식당에서도 국수를 사먹으면 이 고기가 고명으로 얹혀 나오는 걸 종종 봅니다. 단지 근육 살인 만큼 양지머리 처럼 약한 불에서 오래 익혀줘야 부드럽고 좋아요. 그 아롱 사태 살과 안심 조금 해서 장조림을 했읍니다. 냉장고에 넣어두고 먹는데 두가지 부위가 간간하면서 씹는 맛도 부드럽고 좋아요. 양지머리 같은 쌈직한 소고기 부위 덩어리로 사다가 만들어 보세요.

소고기 장조림 레시피

소고기 육수 재료

소고기 1.4 킬로그램, 물 1리터(필요하면 중간에 더 부세요.)
대파 반줄, 통 마늘 5~6알, 통후추 10알, 마른 고추 1~2개

소고기 장조림 재료
삶아낸 소고기, 마른 표고 버섯 불린 것 1대접,
사과나 배 1~2개, 양파 1개, 대파 반줄,
통마늘 5~6개, 통후추 10알
소고기 삶은 육수 600 밀리리터, 진간장 150 밀리리터, 국간장 50 밀리리터
물엿이나 요리당 50 밀리리터, 참기름 반큰술, 맛술이나 청주 3큰술(옵션).

소고기는 찬물에 담가 여러번 헹구면서 핏물을 빼고 마지막으로 끓는물에 한번 헹궈주세요. 두툼한 냄비나 슬로우 쿠커에 고기와 물을 담고 통마늘은 반쪽으로 썰어서 넣어주시고 대파와 마른 고추, 통 후추를 넣고 뚜껑을 덥어 처음 부터 약한 불에서 1시간 끓여줍니다.

표고는 불려서 물기 빼고 사과와 양파는 적당히 토막내두세요. 소고기가 삶아지면 건져내고 육수는 기름기 제거하고 사용할 양만 냄비에 도로 담고 남는 육수는 국물 요리에 이용하시면 됩니다. 냄비에 고기 담고 나머지 장조림 재료 모두 담아서 약한 불에서 1시간 가량 더 졸여줍니다. 다 졸여지면 고기는 건져서 식힌뒤 먹기 좋은 크기로 찢거나 잘라 용기에 담고 국물은 체에 받쳐 건더기를 거른 뒤 국물만 작은 냄비에 담아 한번 더 중불에서 보글 보글 끓여준 뒤 고기 담아논 용기에 부어 식힌 다음 뚜껑 덥고 냉장고에 보관하고 드세요.