포카치아, 쫄깃한 맛

이스트로 발효시킨 빵 중에 쉬운 편에 속하는 포카치아를 만들어 볼까요. 이 글을 올리고 있는 지금은 코비드 19 덕분에 여행 하기도 힘들어서 글을 올리자니 추억이 새록 새록 하네요. 몇년 전, 이탈리아를 두 번 다녀왔습니다. 첫 여행 때는 플로렌스, 베니스, 모데나, 밀라노 등지를 구경했고요. 두 번째는 토리노, 제노아, 파마, 밀라노 등지를 여행했지요.그중에 포카치아의 고장인 제노아 이야기를 포카치아 레시피 올리면서 안 하고 넘어갈 수 없겠습니다.

포카치아는 리구리아라고 하는 이탈리아 지역을 고향으로 둔 빵입니다. 항구 도시 제노아가 바고 그곳에 위치하고 있지요. 제노아 길을 걷다 보면 거리에 종이로 싼 포카치아를 들고 다니며 먹는 관광객들을 흔히 볼 수 있습니다. 물론 저도 맛을 보았겠지요? 전에 만들어 먹던 그 것 보다 쫄깃쫄깃한 식감에 기름지고 고소한 맛. 그 빵맛이 기억하며 만들었습니다.

포카치아는 기름빵

포카치아의 반죽은 피자 도우와 같이 강력밀가루, 소금, 물, 이스트, 올리브유 가 들어갑니다. 본래 화덕에 구워오던 피자처럼 높은 열로  굽는 것도 같지요. 포카치아의 반죽은 피자 도우와 같이 강력밀가루, 소금, 물, 이스트, 올리브유 가 들어갑니다. 단지 2차 발효가 필요 없는 피자와 달리 2차 발효를 해주고 피자에 없는 포카치아 특유의 구멍을 만들어 줍니다. 여기에 올리브유를 듬뿍 사용해서 고소하고 쫄깃한 식감을 만들어 주지요. 포카치아를 본토 사람들은 ‘기름 빵’이라고도 부른답니다.

 

대부분 포카치아에는 로즈메리 잎이나 씨앗을 뺀 올리브 절인 것을 많이 올립니다. 저는 이번에 제노아에서 맛있게 먹었던 기억에 양파와 마늘을 올린 포카치아와 올리브 올린 빵, 두 개로 나누어 구워봤습니다.
왠지 맛도 기억에 강하게 남았던 탓에 양파와 마늘 올린 것이 더 맛이 있네요. 여러분들은 어떤 것이 더 구미에 당기 실지 한번 만들어 보세요.

포카치아 반죽 하기

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    <p> 반죽하기 좋은 큰 그릇에 밀가루와 소금을 넣고 섞어두세요. 반죽하기 좋은 큰 그릇에 밀가루와 소금을 넣고 섞어두세요.<br />따뜻한 물에 설탕과 이스트를 넣고 10분간 둡니다. 이스트가 발효가 잘 되는지 확인을 하기 위해서 예요. 10분 정도 지나면 보글보글 거품이 일어나는 것이 확인되면 밀가루에 넣고 반죽을 시작하세요. 거품이 나지 않는 다면 물의 온도가 너무 차갑거나 뜨겁거나 해서 이스트가 발효가 안되거나 이스트가 죽은 겁니다.<br />반죽은 보통 빵 반죽처럼 치대 주십니다. 조금 진 반죽이지만 너무 질다 싶으면 밀가루를 한 두 큰 술 더 넣으세요.<br />5분 정도 반죽 후에 올리브유 2큰술을 뿌려 넣고 올리브유가 스며들 때까지 5분 가량 반죽을 더해주신 다음 젖은 키친 타월이나 랩으로 덥어 따뜻한 곳에서 발효시킵니다. 두배 정도로 부풀 때까지요.<br />베이킹 팬에 올리브유 1큰술 반 정도를 둘러 주세요. 기름이 조금 많지 싶지만, 포카치아는 기름 빵이라고도 불린다고 했지요?</p>        
        <h4>토핑 재료 준비</h4>       
    <p>반죽이 부푸는 동안 토핑으로 올릴 재료 준비를 합니다.

올리브유와 로즈메리 준비하시고, 마늘은 얇게 저며두고, 양파도 얇게 채 썰어 줍니다.

양파는 싱싱한 그대로 올리면 건조하게 구워지므로 작은 볼에 담아 올리브유 약간과 소금 약간을 넣고 버무려 랩으로 싸서 전자레인지에 1분 정도 돌려주신 다음 토핑으로 사용하세요.

반죽이 빵빵하게 부풀어지면 올리브유 바른 손으로 가운데 한번 눌러 공기를 빼줍니다.

그리고 저는 두 개로 나누어 베이킹 팬에 바로 넣고 팬 안에서 손으로 1.2~1.5 쎈티 미터 두께 정도로 납 조디 하게 눌러가며 펼쳐주세요. 그리고 젖은 키친타월 혹은 랩으로 덥어 30분 정도 따뜻한 곳에 두어 2차 발효시킵니다.

잘 부풀었다 싶으면 엄지 손가락으로 반죽 군데군데 꾹꾹 눌러 포카치아 특유의 구멍을 만들어 줍니다. 손가락이 팬 바닥에 닿을 때까지 눌러 주세요.

그 위에 2개의 반죽 위에 올리브유 2큰술씩 넉넉히 뿌려 주세요.

올리브 빵에는 올리브를 구멍마다 송송 꽂아 주시고 로즈메리 잎을 솔솔 뿌린 뒤에 꽃소금 한 꼬집 솔솔 뿌려줍니다.

양파 빵에는 구멍마다 마늘 저민 것을 꼭꼭 꽂아 준 다음 익힌 양파를 적당히 올리고 파마산 치즈 가루를 조금 뿌린 다음 꽅 소금 한 꼬집 솔솔 뿌려줍니다.

오븐 온도는 220도로 예열했고요. 열은 바닥에서만 올라오도록 맞추었습니다.

오븐 맨 아랫 칸에 넣고 20~25분 정도 노릇노릇할 때까지만 구워줍니다.

포실 포실하게 구워진 포카치아, 이젠 드세요~~