라자오유 만들기 (辣椒油) 사천 칠리 오일

사천 요리 전주곡입니다. 중국 요리 중 사천 요리는 맵기로 유명합니다. 그 매운 맛이 한국 음식의 매운 맛과는 많이 달라요. 사천 음식의 맛의 특징은 두가지로 표현 됩니다. 우리가 말하는 매운 맛 辣 과 혀끝을 아리아리하게 해주는 알알한 혀의 감각을 마비 시켜 주는 맛 麻. 이 두가지 맛이 합쳐져 맛을 본 사람들은 그 맛에 중독되 버리고 말지요. 등짝에 땀이 나도록 매우면서도 혀끝이 감각을 잃어 버릴 정도로 알알하게 마비 되는 것 같으면서도 손을 놓지 못하고 달려들게 만드는 …. 그 맛이 담긴 요리를 한번 맛보면 맛에 홀려 자꾸 생각 나게 만드는 그 마법 양념 마라 소스의 세계로 안내합니다.

우리가 알고 있는 사천 요리 하면 마파 두부를 대표로 들수 있지요? 마파 두부 레시피 올린 적이 있는데 그 레시피 안에 저는 사천 칠리 오일 소스 넣는다고 적었습니다. 그 소스가 바로 오늘 이 마라 소스가 되겠지요. 맛있는 두반장으로 사천 마파 두부 만들기

뉴질랜드에서 어느 한 중국집에서 맛본 닭고기 튀김에 정신을 놓을 정도로 매운 맛에 혀끝이 알알하게 마비 되는 독특한 맛을 느껴보고 난뒤 그 맛이 또 보고 싶어져 이름을 알려고 중국인 친구들에게 수소문을 해도 알아듣질 못하고 궁보계정만 자꾸 시켜 주더라구요. 그러다 홍콩 건너 와서 그것이 사천 요리의 라지지(辣子雞 )란걸 알게 됐지요. 그 이후 빠져든 사천 요리. 요거이 중독성이 있습니다.

사천 칠리대부분의 사천 음식에 들어가는 사천 칠리 오일. 빨간 국물의 사천 훠궈 (샤브샤브류)에도 마파 두부에도 라지지에도(한국에선 라조기라 한다는데 그맛이랑 천지 차이죠) 탄탄면에도, 마라탕에도 운남 국수에도, 봉봉 치킨에도 회과육에도, 사천 만두에도 그외 한국인 입맛에 잘 맞아주는 매운 사천 요리 어디에든 들어가지요. 이 소스가 만들어진게 바닷가에서 일하는 근로자들이 먹는 싼 고기(돼지 고기나 그 부속물, 내장등등)의 나쁜 맛과 냄새를 잡기 위해 강한 맛과 향을 주느라 만들어졌다는데 나쁜 맛과 냄새 보다 제 입맛을 먼저 잡아버렸다는 …..ㅋㅋ. 피비 아짐이 이제 심심하면 하나씩 올릴 사천 요리 전주곡 오일 만들기 들어갑시다.

사천 칠리 오일 레시피

사천 칠리 오일 재료(600 밀리리터 정도)

사천 페퍼콘 3큰술

정향 1큰술

팔각 2개

계피 2~3 그램

블랙 카다뮴 1개(옵션)

식용유 500 밀리리터

마른 매운 고추 30 그램

생강 밤톨 만큼

대파 30 센티 미터

매운 고추 가루 조금 거친것 3큰술

절인 검정콩 2큰술

1번이 사천 페퍼 콘입니다. 초피라고 하지요.요거에서 혀끝이 알알한 마비되는 맛이 나옵니다. 2번이 정향. 3번이 팔각입니다. 4번이 절인 검정 콩인데요. 요거 없으시면 검정콩 두반장 쓰셔도 되고요, 요거 빼시고 만들어 두셨다가 나중에 요리 하실때 두반장만 조금 더 사용하셔도 됩니다.

저는 블랙 카다뮴만 빼고 만들어요. 그린 카다뮴으로 대체 하면 절대 안되시옵니다. 계피, 정향, 팔각, 사천 페퍼콘을 그릇에 담아 두고 식용유 붓고 하룻밤 정도 그대로 둡니다. 향이 우러나오게요.

다음날 절인 검정 콩과 고추 가루 뺀 나머지 재료 넣고 약불에서 20~30 분 정도 끓여줍니다. 고추는 마른 수건으로 딲아 칼집 조금 내주시고, 생강은 살짝 으깨서 넣으세요.

큰 스뎅 그릇에 고추가루 담고 절인 검정콩 잘게 다져 담고요. 25분 정도 끓이니 대파가 쪼그라 들었지요? 그때 불 끄시고. 기름 식히지 마시고 바로 고추가루와 검정콩 절인것 담아둔 스뎅 그릇에 체에 받쳐 부어주세요. 보글보글 잔거품이 일면서 끓어 오릅니다. 고추 가루에서 고추 기름이 만들어지는게 눈으로 느껴져요. 고대로 두고 식히삼. 그리고 병에 담아 두시고 요리하실 때 쓰세요. 저는 마른 고추 기름에 끓인거 아까버서 건져 기름이랑 같이 병에 넣었지요.