치아바타 만들기, 깊은 빵맛으로 가는 긴 여정

치아바타 만들기 는 오랜 시간이 걸립니다. 적은 양의 이스트로 발효종을 번식시킨 비가를 만드는데 12시간 이상이 들고 그리고 반죽후 또 발효 모양 잡고 또 발효.

그래서 밤에 비가를 만들어 다음 날 오전에 반죽하고 점심 때쯤 빵을 구우면 딱 좋더라고요.

 엷고 바삭한 껍질에 쫄깃한 속살. 깊은 맛의 치아바타의 맛으로가는 긴 여정을 오늘 밤에 시작해 보세요.

치아바타 만들기

치아바타는 이탈리아의 바케트라고 불립니다. 그만큼, 발효 방법과 스팀을 이용한다는 점이 같습니다. 단지 생긴 모양과 사용되는 밀가루, 올리브 유가 들어가는 점이 조금 틀릴뿐이지요.

치아바타라는 이름은 많이 아시다시피 이태리어 슬리퍼를 뜻한다고 합니다.

옛날 로마인의 슬리퍼처럼 넓찍하고 평평한 모습에 기인한것도 있지만 모양뿐 아니라 중간이 푹신하게 슬리퍼 처럼 쿨렁 쿨렁하기 때문이기도 합니다.

그러나 치아바타를 많이 만들어 보신 분들의 한결같은 대답은 인내할수록 진정한 치아바타를 얻는다는 것입니다.

치아바타 레시피

사진에 보시는 것 처럼 빵의 껍질은 바삭하고 약간 질기면서 속은 부드럽고 쫄깃하지요.

치아바타의 캐릭터라고 말하여지는 불규칙하고 엉성한 구멍이 숭숭 나있습니다. 이런 숭숭난 구멍이 없다면 저는 과감히 말합니다. 그건 그냥 빵입니다.

이 엉성한 구멍을 만들어 내는 것이 사우어도우 브레드에 사용되는 스타터 보다 되직하게 아주 적은 양의 이스트를 사용해 발효종을 번식시킨 비가라는 것인데요. 사우더도우 스타터 처럼 신맛은 없으면서 깊은 맛을 만들어 주지요.

지난 달 한국에 계시는 외삼촌 내외분과 미국에 사시는 이모님을 모시고 저희 부부가 지중해 크루즈를 다녀왔습니다. 플로렌스에서 투스카니 와이너리에 다녀왔어요.

금방 구운 빵에 그곳에서 직접 짰다는 엑스트라 버진 올리브 오일을 뿌려 먹는데, 올리브 향이 어찌나 진하고 고소하던지 잔뜩 뿌려서 꾹꾹 기름이 흐르도록 찍어 먹었죠.

그때 생각이 나서 빵이 오븐에서 나오기가 무섭게 썰어 올리브유 듬뿍 부어 먹었습니다마는 그때의 분위기와 신선한 올리브유의 맛은 안나네요. 하하하..

그럼 오늘 밤에 비가 부터 만들어 부엌 한켠에 두시고 내일 은은하게 집안 가득 치아바타 빵 굽는 향기 풍겨 보세요.

치아바타 레시피

Phoebe
엷고 바삭한 껍질에 쫄깃한 속살. 깊은 맛의 치아바타의 맛으로가는 긴 여정을 시작해 보세요.
Prep Time 20 mins
Cook Time 30 mins
발효 시간 14 hrs
Total Time 14 hrs 50 mins
Course
Cuisine 이탈리아 요리
Servings 8 인분

Ingredients
  

비가 재료

  • 250 밀리리터 강력분* Note를 확인하세요.
  • 1/4 티스픈 인스턴트 이스트
  • 100 밀리리터 따끈한 물

반죽 재료

  • 만들어 둔 비가
  • 500 밀리리터 강력분
  • 1/2 티스픈 바닷 소금
  • 1/2 티스픈 인스턴트 이스트
  • 190 밀리리터 따끈한 물
  • 1 큰술 올리브 오일

Instructions
 

비가 만들기

  • 따끈한 물 100밀리리터에서 2큰술 정도 따로 담아 이스트 1/4 티스픈을 섞어 10분 정도 둡니다.
    거품이 생기지 않으면 이스트를 바꿔 주셔야 합니다.
  • 강력분을 냉면 그릇 정도의 적당한 그릇에 담아두고, 이스트 탄 물에 잔 거품이 일기 시작하면 밀가루에 나머지 물과 섞어 붓고 잘 섞줍니다. 그리고 랩으로 덥어 따뜻한 부엌 한켠에 두시고 주무세요.
    12 시간 후면 두번째 사진처럼 부풀어 있는 비가를 얻게 되실 겁니다.

반죽 하기

  • 따뜻한 물 200 밀리리터에서 2큰술 정도의 물을 따로 담아 이스트 1/2 티스픈을 섞어 둡니다.
  • 강력분 500 밀리리터에 바닷 소금을 섞어 반죽 그릇에 담아 두세요.
  • 이스트 탄 물에 잔 거품이 일기 시작하면 나머지 물과 섞어 밀가루에 붓고 만들어 둔 비가와 올리브유를 넣은 뒤 골고루 섞어 뭉쳐주세요.
    치아바타

2차 발효

  • 반죽이 좀 질어요. 반죽의 가장자리를 들어서 가운데로 모아주는 방식으로 2분 정도 들었다 놨다 하면서 반죽해 주시고 둥글게 모아 랩이나 키친 타월로 덥어 따뜻한 곳에 1 시간 가량 2배 정도 부풀 때까지 둡니다.

모양 잡기

  • 두배로 부풀었다 싶으면 밀가루 넉넉히 뿌린 판에 손에 밀가루 듬뿍 바르고 반죽을 조심 스럽게 살살 옮기세요.
  • 밀가루 넉넉히 바른 손으로 반죽을 두개로 살살 나누어 주고요. 손으로 납조디하게 직사각형으로 살살 눌러줍니다.
  • 두번 잘 접에 여밈 부분 밀가루 듬뿍 칠한 손가락으로 꼭꼭 여며 납조디한 빵 모양으로 만들어 유산지 깐 베이킹 트레이에 올리세요. 역시 밀가루 듬뿍 칠한 손가락으로 반죽의 군데군데를 꾹꾹 눌러 줍니다.
    밀가루 솔솔 뿌려 천이나 큰 그릇으로 닿지 않게 덥어준 다음 두배 정도로 부풀 때까지 발효.

빵 굽기

  • 오븐을 220도로 예열시킵니다.
  • 바삭한 껍질을 위한 스팀 작용을 위해 오븐용 작은 그릇에 물을 조금 담아 구석에 넣고, 맨 밑에 칸에 빵 반죽을 넣고 25분~30분 정도 구워주세요.
    중간에 그릇의 물을 보충하셔도  됩니다.
  • 바삭한 빵을 원하시면 구워진 빵을 바로 꺼내지 마시고 오븐을 살짝 열어 놓고 오븐이 식을 때까지 그대로 두셨다가 꺼내세요.

Notes

* 밀가루를 계량 컵에 계량할 때는 꾹꾹 눌러 담거나 컵을 탁탁 쳐서 계량하지 마시고 수저로 가볍게 밀가루를 퍼 담아 가벼운 밀도로 계량해 주세요.
Keyword 발효 빵

2 Comments

  1. 김정선 says:

    비가는 만든후 어떻게 쓰는지 설명이없군요

  2. 박영실 says:

    좋은 정보 감사합니다. ?
    치아바타 만들때 들어가는 이스트와 올리브유는 어떤 것으로 쓰시나요?

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